たけちゃんのラツィオ風カルボナーラ

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ラツィオ風 カルボナーラ

第4回目はカルボナーラ。
本名をスパゲッティ・アッラ・カルボナーラと言い、日本風に言うと、炭焼きスパゲティと呼ばれている。
なぜそう呼ばれたのかは定かではないが、炭焼き職人が手についた炭を黒胡椒に見たてて作ったのが始まりと言う説がある。

カルボナーラはイタリア中部のラツィオ州ローマの郷土料理として知られるが、本場では生クリームを使わず、卵とチーズだけで作られるものである。いわば生クリームを使用するカルボナーラは日本風なのである。

こちらはラツィオ風カルボナーラをご紹介します。(生クリームの入る日本風はこちら)
ラツィオ風は卵とチーズ、黒こしょうだけでシンプルなソースを作ります。とても濃厚で通好みのソースと言えます。
こちらはとても濃厚なので、苦手な方は日本風をお勧めします。作り方もこちらの方が難しいです。
2002年11月5日改訂


材料  (2〜3人前)
パスタ(スパゲッティーニ)1.6mm
300g
オリーブオイル 大さじ2杯
3個
ベーコン (パンチェッタがあれば最高!) 80g
パルメザンチーズ(手に入れば、パルミジャーノレッジャーノ) 40〜60g
白ワイン 50cc
ゆで用:一掴み(つまみではない)
黒こしょう 少々(お好みで)


1.材料をそろえる。
ベーコンは1cm幅くらいで長細く切る。
卵は
全卵を使い、よくかき混ぜる
2.ベーコンを炒める
a. あたためたフライパンにオリーブオイルをひき、ベーコンを入れて中火でじっくり炒める。

3.パスタを茹でる
a. 大きめの鍋に、たっぷりのお湯を沸かす。

b. お湯が沸いたら、塩を一掴みとオリーブオイルを少々入れる。

c. パスタを鍋の周りに沿わせるように入れ、くっつかないようにすぐかき混ぜる。再度沸騰してきたら、中火にする。


d. アルデンテより多少固めに茹で上がったら、ざるに上げ水を切る。


この様に鍋の周りに沿わせて入れます。
4.仕上げ
a. 白ワインを入れて火を止めます。(卵が固まるのを防ぐため、フライパンを若干冷やすために火を止めます。アルコール分は余熱で十分飛びます。)
b. パスタを入れ絡めます。
c. オイルと絡んだら、溶いた卵を少しずつ入れてすばやく絡めます。(絶対一気に入れないこと)
d. 卵が全体に絡んだら、パルメザンチーズと黒コショウを入れ、満遍なく混ぜてチーズを余熱で溶かします。
混ざったら味見をし、コショウで味を調えます。
(塩は入れません。チーズとベーコン、パスタの塩気で塩が足りなくなる事はまずありません。もし足りないと思ったらなるべく少なくしましょう)
e. お皿に盛り付けて、コショウを軽くかけて完成!


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